高齢の母が愛してやまない、「ヘルシオで作る焼き野菜」 - ホットクックとヘルシオでつくるごはん日記

高齢の母は歯が弱い。

硬いものがあまり好きではない。

母に「ヘルシオまかせて調理　蒸す・ゆでる」した野菜を出しても、

時と場合により、食感が悪い、飲み込みづらい、と言われる。

うむ。

この野菜の硬さを保つのは食物繊維の仕業である。

食物繊維は炭水化物の一つ。

(よく食品のパッケージにあるが、食物繊維＋糖質＝炭水化物）

食物繊維は大きなデンプン分子。

野菜を柔らかく、繊維が口に残らない程度にするには、このデンプン分子を小さな分子に分解させることが必要なのだ。

デンプン分子を小さく、その問題を解くために色々とネットで情報収集したり、日々の調理を試したりした。そんな時、ある文献を発見する。

「加熱時間15分、加熱温度を25～240℃として熱負荷を与えた後の加熱温度と強度の関係について」「加熱温度160℃までは強度低下は緩やかであるのに対し、180℃以上では著しく強度が低下する」（抜粋）

とあったのだ。
突然頭の中の回路がつながり、あれとこれを組み合わせると美味しくできるのではないかと気づいた。
柔らかく煮たり、蒸したり、水を使った加熱は温度が100℃にしか上がらない。その結果、大きな分子のままで、繊維が硬く、食べにくい、のではないのだろうか。

それならば、「蒸してから、温度180℃で15分焼く」！

冷凍カボチャ、生ピーマン、冷凍コーン、冷凍グリンピース、冷凍さやいんげん、まいたけなどを準備。

冷凍のものは、蛇口の下で水をかけ、解凍した状態で使用している。

食べやすい大きさにカットする。

水タンクに水を入れる。(水位を2に合わせる）

1の野菜を金属製のザルに並べ、ヘルシオに入れ、加熱する。

ヘルシオ設定

まかせて調理　⇒　蒸す・ゆでる（約15分）　⇒　スタート

　　　　⇒量が多い時やイモ類・根菜類は強めを選択

2の蒸し野菜を、耐熱容器に移し、広げて（または、角皿にアルミホイルやクッキングシートを敷き、広げて）、角皿をヘルシオの上段に入れる。

ヘルシオ設定

手動調理　⇒ 　ウォーターオーブン・予熱なし・180℃・15分　⇒　スタート

焼き野菜を作る際、「短時間×高温加熱」、「じっくり×低温加熱」のどちらが食味が優れているのか検証した結果、「短時間×高温加熱」の方がおいしいという判断に至る。

そこで現在の設定はさらに70℃温度を上げ、時間を5分短縮している。

ヘルシオ設定

手動調理　⇒ 　ウォーターオーブン・予熱なし・250℃・10分　⇒　スタート

皿に盛り付け、お好みのドレッシングなどかける。