失敗しないホットクックで大豆を蒸すコツ～今日も「ホットクックで大豆を蒸す」
今日も大豆を蒸した。
いつも乾燥豆を使って蒸す。
水で戻してから蒸しあがるまでに7時間以上かかるので、乾燥豆を避けたくなる。便利な水煮に手が伸びそうになるが、大量に消費する場合は、乾燥豆の方が絶対お得だと思う。
大豆の蒸し方は大まかに3ステップ
- 乾燥大豆を一晩かけて水で戻す
- ホットクックの「あたため直し」機能を使って沸騰させ、ゆでこぼす
- ホットクックの「蒸し物（蒸す）」機能を使って蒸す
ホットクックの詳しい設定方法はこちら参照
なぜ一晩かけて水で戻すのか
そもそも、なぜ大豆は一晩かけて戻す必要があるのか？
一番の理由は、その方が早く蒸せる（煮える）から。
調理にかかる時間を短縮するために戻す。
目安として夏は6～7時間、冬は10～12時間、たっぷりの水に浸して、豆を戻す。
戻さずに煮たり、きちんと水で戻されていないままの大豆を煮たり、蒸したりすると、柔らかくなるまでに時間がかかるし、皮が破けて実が割れ、かたい部分が残る。あるある豆料理の失敗の1つ。
だが、きちんと戻してあげれば、豆の水分が均一になっているため、全体を柔らかく蒸すことができる。豆の中に十分に行き渡った水分が熱を伝え、手早く柔らかく仕上がる。
試していないが、蒸し大豆作成の最速方法案が２つ。
- 豆を柔らかくする働きがある重曹を加えて大豆を戻すと、さらに蒸す時間を短くできる。しかし、重曹はアルカリ性のため、味が悪くなるという短所がある。
- 大豆のタンパク質は塩水に溶ける性質を持っているので、1%の塩水を使って戻すと早く柔らかくなるらしい。
「蒸し物（蒸す）」機能のみに頼らない理由
アク（泡）が多い
2の工程を省いて、「蒸し物（蒸す）」や自動メニューを使ってそのまま蒸すこともできるが、結構、アク（泡）が出る。
ホットクックを使わずに、コンロと鍋を使って調理する場合は、戻した大豆を水に入れて火にかけ、水が沸騰したら、丁寧にアクをすくい取りながら弱火で40分～1時間ほどゆでる。
だが、ホットクックで調理する場合、沸騰後、フタを何度も開けてアクをすくいとる手間が面倒になる。
アクをとらなければ、できあがった蒸し大豆にカスがつく。
アクをとるという、ひと手間で仕上がりの差が歴然となる。
見栄えが悪くなるため、手間はかかるが、２を省くことができない。
ホットクックの内鍋にザルをセットして蒸す
できたて蒸し大豆のお楽しみ
蒸したての大豆は、それだけで味と香りが楽しめる。
ただ調味料をかけただけでも、おいしい。
本日の味見はメープルシロップとシナモンをふりかけて。
甘くておいしい
蒸し大豆を保存する
1回の料理で使いやすい量に分け、食品用ポリ袋に入れる。
冷凍庫で保存し、その都度必要な分だけ解凍し、料理に使用している。
冷凍庫内の臭いがつかないように、臭いを遮断する「おむつが臭わない袋」に入れ、大豆を庫内の香りから守る。
本来、大豆はアク抜きが必要ない。ゆで汁を昆布と合わせてだし汁として再利用できる。捨てずにとっておいて使ってもよい。
少量のゆで汁が残る
タンパク質を含む食材といえば、動物性食品を思い浮かべるかもしれないが、大豆は植物性食品でありながらタンパク質が多い。畑の肉と呼ばれているくらいだ。
豆腐、油揚げなど、加工品も多い。
やはり、大豆は日本人の食卓には欠かせない。
