ホットクックでホウレン草や小松菜を色鮮やかにゆでる方法～「ホットクックで青菜をゆでる」
小松菜やほうれん草などの青菜をゆでるのに、ホットクックやヘルシ オの自動メニューを使わない。
便利で簡単な自動メニューを使わない理由は、できあがりの青菜の色が褪（さ）めてしまうからである。
だがコンロも使わない。
青菜をゆでることに関しては、ホットクックで調理することに依存している。
加熱具合に関して再現性の高い仕上がりとなる。一度設定条件を覚えてしまえば、いつでも一定の申し分ない出来ばえとなる。どんなに疲れていても、急いでいても、ぼんやりしていても、うっかりしていても、思った通りの鮮やかさと食感になる。
（ガスコンロを使って鍋でゆでるとなると、急いでいるとどうしても火力が強くなるし、タイマーで時間をはかりゆでるのも難である。）
ホウレン草や小松菜を色鮮やかにゆでる方法～「ホットクックで青菜をゆでる」
1）事前にお湯を沸かしておくと時短につながる
青菜を色よく仕上げるために、ホットクックの「めんをゆでる」という設定を使って青菜をゆでる。この「めんをゆでる」設定では水を沸とうさせる必要がある。
水を沸とうさせるのに、水1リットルで約15分ほどかかる。水量や水温によって異なるが、とにかく時間がかかる。
時短のため、我が家では事前にお湯を沸かして使う。こうすることで沸とうするまでの時間がおよそ半分以下に短縮される。
2）ホットクックを設定し、加熱する
まぜ技ユニット、水（湯）を入れた内鍋を本体にセットする。
ホットクック設定
手動 ⇒ めんをゆでる ⇒ 1分 ⇒ スタート
途中、報知音がなれば、フタを開けて、内鍋に青菜を広げるように入れる。軽く混ぜて、青菜全体がお湯につかったら、フタを閉めて、スタートする。
3）ザルにあげて水で冷やして完成
加熱が完了したら、青菜をザルにあげて水で冷やす。
青菜はどんな場合に変色するのか
色に関係しているのは、緑色の野菜全般に含まれる色素、クロロフィル。
- 調理の仕方
- 酸性かアルカリ性か
ということで色が変化する。
青菜の緑色が褪（さ）めて茶色っぽい色になってしまう条件
- ぬるい湯でゆでる
- 青菜を酸性にする
ぬるい温度では鮮やかな緑色にならない
小松菜やほうれん草などの青菜のおひたしを作るとき、温度が低い（沸とうしていない温度で調理する）と、緑色の成分クロロフィルを退色させる酵素（オキシダーゼ）が働く。40℃あたりを好んで酵素がよく働く。
水道水の温度（30℃以下）の段階からゆで始めると、温度が40℃の時、オキシダーゼがほどよく働き、色が悪くなる。
つまり、青菜をそのままホットクックやヘルシ オに入れると、ホットクック内鍋（ヘルシ オ庫内）の温度（おそらく30℃以下）の段階からゆで始めることになり、当然、退色する。
酵素が働く環境を避けることで色が鮮やかになる。
酸性の水につけると鮮やかな緑色にならない
ほうれん草のアクであるシュウ酸は酸性で水に溶けやすい性質を持っている。
ゆでたり、蒸してたりしている最中に、湯に溶け出たシュウ酸によって、まわりが酸性になると色が褪（あ）せる。
小松菜はシュウ酸がほうれん草より少ないため、影響を受けにくいと思われる。
たくさんの水を使ってゆでた方がシュウ酸の濃度（濃さ）が薄まり、酸性の度合いがやわらぐ。
ついでながら、酢、しょうゆ、みそなどの調味料やだし汁はすべて酸性なので、和えて調理すると色が変化する。
冷水に浸して温度を下げる
ゆで上がった青菜をそのままにしておくとクロロフィル中のマグネシウムが抜け出て不安定になり、変色する。ゆで上げたら、冷水にとり、温度を下げる。
ゆで湯の0.5%位の塩を入れてゆでるとクロロフィル中のマグネシウムが、塩に含まれるナトリウムと置き換わって、クロロフィルを安定させ、野菜が変色しづらくなるらしい。
減塩に努めている我が家では、ゆで湯に必ずしも塩を加える必要はないように思う。ただ、彩りとして色よく仕上げたい場合は塩を加えてゆでたい。
アクがなく退色の心配もない白菜やキャベツは、青菜とゆで方が違う。
水から入れても良いので、ホットクックの自動メニューやヘルシ オのまかせて調理でも影響なく、おいしく仕上がる。
