ホットクックとヘルシオでつくるごはん日記

調理家電だけで作る我が家の食卓記録。

肉なし野菜炒め!野菜が甘い!水っぽくない、シャキシャキ青菜炒め!「小松菜とニンジンとまいたけのヘルシオ炒め」

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色鮮やかな野菜炒め完成 
野菜それぞれの味がしっかり感じられる 
小松菜はシャキシャキ、ニンジンは青臭くなくまろやかで甘い、甘すぎる!

ヘルシ オで野菜炒め(特に葉野菜の炒めもの)をするといつも失敗していた。

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過去の残念な野菜炒めの例、ヘルシ オのまかせて調理による作品

「まかせて焼き」で、枯葉のようなヒラヒラした野菜炒め(左)

「まかせて炒める」で、まだ青臭く、退色した野菜炒め(右)

 野菜炒めに求める理想像
  1. シャキシャキした食感で、水が出ない、べっちゃりしていない
  2. 野菜が鮮やかな色できれい、食卓に彩りをもたらしてくれる
  3. ほんのり焼き色(焦げ目)がついていて、香ばしい味がする

そこで理想の野菜炒めに近づけるべく、問題点の解決法をヘルシ オ付属の公式クックブックに求め、すみずみまで熟読し、今回の青菜の野菜炒めに至る。

「小松菜とニンジンとまいたけのヘルシ オ炒め」

材料(2人前)

◯ニンジン 60g 千切りする

◯玉ねぎ 60g くし切りする

◯ピーマン 60g 細切りする

◯まいたけ 130g かたい部分を取り除いて手で分ける

◯冷凍コーン 60g

◯小松菜 70g (1/2束)食べやすい大きさにザク切りする

◯味付けはご家庭の味でどうぞ。

◯付属の角皿2枚、調理網2枚 使用

◯グリルシート(焼き物用メッシュシート)使用

1)材料を準備して、角皿1枚目の野菜をヘルシ オで下処理する

角皿1枚目

ニンジン、玉ねぎ、ピーマン、まいたけ、冷凍コーンを準備して調理網の上にならべる。(細かいものが下に落ちるのを防ぐため、グリルシートを敷いている)

ヘルシ オの上段に角皿を設置して、加熱する。

ヘルシ オ設定

手動メニュー ⇒ ソフト蒸し90℃・9分 ⇒ スタート 

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加熱前(左)と加熱後(右)の様子

角皿2枚目

1枚目の角皿の野菜を加熱している間に、2枚目の角皿にクッキングシートを敷いて、角皿の中央に小松菜をならべる。

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クッキングシートの上に地層のように重ねておく(左)

角皿の中央にならべる(右)

※小松菜の葉の上に軸を重ねる、地層のように重ねる理由

葉物野菜の葉の部分は焦げやすい。

ヘルシ オ(グリル機能)の熱源は上にあり、上からの放射熱で食品が温まる。

そして、温まりすぎると焦げる。

これは、太陽の熱が上から下に降り注ぐことと似ている。焦げないようにするためには、熱を遮断する帽子や日傘といった覆い(おおい)が必要だ。

熱から小松菜の葉を守るため、上に小松菜の軸をおいて覆いにする。

 2)角皿1枚目と2枚目を合わせて、ヘルシ オで加熱する

 1枚目の角皿の加熱が終わったら、ニンジン、玉ねぎ、ピーマンの半量、コーンの半量をのせた調理網を、角皿2枚目の小松菜の上に重ねて設置する。

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左図のように小松菜の上に、調理網を重ねて設置する(右)
これも小松菜の葉を加熱のし過ぎから守るための秘策
重ねることで、覆い(おおい)の役割をさせる

角皿2枚目の空いている部分に残りの野菜をならべる。

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残りの野菜を、角皿の空いている部分に置く

ヘルシ オの上段に角皿を入れ、加熱する。

ヘルシ オ設定

あぶりメニュー ⇒ フルーツグリル(9分) ⇒ スタート 

(手動調理 ⇒ あぶりやき・焼き色エリア広め・9分 ⇒ スタート)

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加熱前(左)と加熱後(中央)の様子
ニンジンのかさが減っている、水分が減って味が濃縮されている

玉ねぎ、トウモロコシ(上段の網にのっている部分)がほんのり焦げている
網を取り除くと、小松菜は鮮やかな緑でシャキシャキしている(右)

3)調味料を加え、混ぜて完成

加熱後、調理網にのっている野菜とクッキングシートの上の野菜を合わせ、調味料を加え、混ぜ合わせて完成。 

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すべての野菜を合わせて、調味料や油などを加え(左)混ぜ合わせる(右)
※調味料は加熱後に加える

野菜の緑色はクロロ フィルと呼ばれる色素による。クロロ フィルは酸性の状況下で色が変化する。しょうゆ、味噌、酒などの調味料、だしなど、すべて酸性なので、普通に調味してから加熱すると退色して、緑の野菜は茶色っぽく変色しておいしそうに見えない。

酸性の状況下におかれる時間を少しでも減らすため、盛り付ける直前に調味する。

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焼き野菜の味に近い、うま味が濃縮された野菜炒め(左)
「焦げ」がまだ足りない、次はもう少し香ばしさを追求したい

今まで野菜炒めはホットクックの仕事だったが、これからはヘルシ オにもまかせられそうで、実に楽しい。

今回の方法はよくおいしいと言われている「軽く蒸してから、焼き目をつけるとおいしい」という手法を使っている。

「勝間式超ロジカル料理」を上梓された勝間 和代さんがおっしゃる通り、オーブン料理で仕上げた野菜はおいしい。

オーブン(ヘルシ オ)で仕上げると、野菜炒めが汁っぽくならない。

野菜の中から水分が出ないということは、旨味が外に溶け出さない。

これがおいしさの秘密なのだろう。

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